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长治驴肉

时间:2017-06-20 14:22


"天上龙肉,地上驴肉",是人们对驴肉的最高褒扬。山西长治的驴肉就独具地方特色。

驴不同部位配合不同的吃法,比如驴腩肉最鲜滑,用来做白切不暴殄天物;驴骨不易入味,就拿来红焖;最经典的莫过于酱爆驴肠。


驴肉新鲜自然怎么做都好,但膻味不易去除,特别是白切做法,没有其他的配料,驴肉的膻味很容易散发出来,影响整个菜。去除膻味最好的方法,就是新鲜的驴肉,药材浸泡,再加入老鸡、南姜、八角和香叶滚熟,再放入冰箱急冻,俗称"过冰",热胀冷缩可以让肉质变得紧实有弹性。白切驴肉一端上来,可以见到片片都是饱满的,保持二分皮八分肉,咬下去,驴皮弹牙、绵滑,驴肉鲜嫩,如果蘸点酱油或者芥辣油,更是风味。

红火文驴骨是好下饭的菜。选用驴肋骨,用马蹄、蒜茸、腐竹、姜等火文成,汁液浓郁,肉感结实,先煮熟再用材料火文十几分钟。特别是腐竹,里面渗透了驴骨的香味,十分好吃。驴肠直接和西芹、大蒜、荷兰豆等炒,加入香喷喷的酱炒,每条驴肠都软而不韧。

驴肉中富含不饱和脂肪酸,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。驴肉中氨基酸构成十分全面,8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质,也是评定肉品质量的重要指标。从营养学和食品学的角度看,驴肉比牛肉猪肉口感好、营养高。

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